揉面团得有个合适时长，太短发硬太长发韧。5到8分钟最常见，手背能按出膜就行。

揉5到8分钟是啥道理呢？这得看面筋和酵母的博弈。揉太短（比如3分钟）面筋没形成，发酵时气孔乱窜，饼底硬得像石头；揉太长（比如15分钟）面筋被过度拉伸，面团会变酸发黏。研究显示，揉5分钟面筋形成率刚过50%，到8分钟就能到85%-90%，这时候面团光滑不粘手，发酵时能均匀鼓起来。专业烘焙师老张说，他揉面时看面团从黏糊糊变成能透光膜，大概就是这时候。要是揉到10分钟以上，面团里的乳酸菌就开始闹事，酸味就上来了。所以揉够5分钟但别贪多，手感和膜的状态比计时器准多了。