白酒有曲子味主要是发酵过程中产生的酯类物质和储存环境共同作用的结果。新酿的酒因为存放时间短，酯类物质没完全转化，闻着像曲子。存放三年以上的酒酯类物质增加30%左右，时间越长味道越明显。处理方法有三种：一是延长储存时间让酯类物质转化，二是用活性炭吸附多余酯类，三是调整勾调比例平衡风味。

因为白酒的曲子味和微生物活动、温度、时间三个因素有关。数据显示，酒精度低于40%的基酒酯类物质转化率低，而50%以上的酒转化率可达75%。比如存放三年以上的酒酯类物质增加30%左右，时间越长味道越明显。微生物在20-30℃时活性最强，这时候酯类生成最多。处理时要注意活性炭吸附效率，普通活性炭对酯类吸附率只有60%，而改性活性炭能达到85%。勾调时每斤酒加0.5克香精能中和30%的曲子味，但过量会发苦。