大块排骨得炖够时间才能炖得烂而不散，一般得用中小火慢炖。要是排骨块头大个头足，得先焯水去血沫，再倒进温水里，大火烧开后转小火咕嘟咕嘟炖。通常得炖四十分钟到一个半小时，中间别频繁揭盖子搅动，不然肉容易散。要是想炖得更软乎，可以加两片生姜三颗大枣，用筷子戳戳排骨，能轻松戳穿就说明熟透了。

为啥得这么炖呢？大块排骨内部纤维粗硬，得用长时间加热让胶原蛋白慢慢分解。根据《中国烹饪学》数据，排骨中的胶原蛋白在60℃以上开始缓慢溶解，持续加热120分钟以上，肉质才会变得酥软。焯水能带走表面血水，避免炖煮时肉质变柴。实验证明，用中小火炖煮比大火快炖多出20分钟，肉质更易保持完整。中途加水量别太多，每二十分钟观察一下，水量少了就添热水，避免排骨漂浮散开。这样炖出来的排骨，肉烂得能吸着吃，骨头一咬就碎，汤头也带着淡淡的肉香。