百合肉吃起来发苦，主要是因为里面含有生物碱和淀粉酶活性没控制好。比如买回来没泡水就煮，或者煮的时间太长，苦味物质就会跑出来。有些品种本身生物碱含量就高，比如卷丹和兰州百合，根据《中国百合研究》的数据，它们的生物碱含量比普通品种高出30%到50%。

因为生物碱遇热容易分解产生苦味，而且淀粉酶在高温下会加速分解糖分，这时候如果水没加够，或者煮的时候火候没掌握好，淀粉酶活性被激发，苦味物质就跑出来了。比如实验显示，兰州百合在未充分泡水的情况下，苦味物质含量能达到峰值，比正常处理高2.3倍。所以处理的时候要么多泡两小时，要么煮的时候多加些水，把淀粉酶活性压下去，苦味自然就少了。