干丝是大煮干丝的主料，是切得细薄的干张。干张先油炸定型，再切丝炖煮，口感脆嫩有嚼劲。大煮干丝源自江苏扬州，干丝要切到头发丝那么细，每盘至少用半斤干张。

干张是发酵豆制品，传统做法用黄豆磨浆后压成3厘米厚的方片，晒干后油炸至金黄酥脆。扬州非遗传承人张师傅说干张要选3厘米厚的，油炸后切丝宽2毫米。前年江苏干张产量约2.5万吨，大煮干丝占60%，说明干丝是灵魂。干丝炖煮时火候最关键，大火烧开转小火煨40分钟，才能让豆香渗进肉里。张师傅的秘方是配三样：猪筒骨、火腿片、笋尖，这样鲜味翻倍。现在超市卖袋装干丝，但油炸后切丝容易断，口感差一半。所以老饕都去老字号买现炸的，现炸的干丝有焦边，炖出来才够味。