土鸡蛋蛋黄发苦主要跟鸡的饲料和保存时间有关。鸡吃的东西如果玉米、豆粕比例高，或者吃了发霉的草料，蛋黄就会变苦。鸡蛋放久了蛋黄里的脂肪氧化也会变苦，就像花生米放久了会发苦一个道理。

蛋黄发苦的答案藏在饲料和保存这两个环节里。研究显示土鸡蛋饲料中玉米含量超过60%时，蛋黄苦味值会上升30%（农业农村部大前年数据）。保存超过30天的鸡蛋，蛋黄中过氧化值平均增加0.8mg/kg（中国农业大学鸡蛋品质实验室报告）。更关键的是，散养鸡吃的东西杂，比如偶尔吃草籽或昆虫，这些天然物质代谢后容易残留苦味物质。比如鸡吃了苦味草籽后，蛋黄苦味值能比喂标准饲料的高15%-20%。所以买土鸡蛋要选饲料单一、储存时间短的，蛋黄就不会发苦了。