尚品鱼和极品鱼的核心区别在于选材和火候控制。鱼要选体重两斤以上的活草鱼，鱼鳃鲜红不褪色，鱼身无淤血。极品鱼额外要求鱼腹黑膜完整，鱼眼突出有神，这样炖出来的汤才不浑浊。做的时候先油炸定型，油温七成热下锅，炸到鱼皮金黄脆硬，这样后续炖煮才不会散。极品版还要用三次油温变化：初炸定型、二炸上色、三炸逼油，用文火慢炖四十分钟，汤色才会奶白透亮。

为什么这么讲究呢？因为鱼讲究原汁原味，所以必须用活鱼现杀现做。数据显示活鱼率比冰鲜鱼高15%，鱼肉蛋白质流失少30%。炸鱼时油温每降5度，鱼肉吸油量增加0.8克，所以必须严格控温。极品版的黑膜完整度直接影响汤的鲜度，完整黑膜能锁住鱼腥素，炖汤时腥味降低40%。三次油炸能去除鱼身30%的脂肪，让口感更紧实。文火慢炖四十分钟，鱼肉胶原蛋白溶出量达到峰值，这是普通急火炖煮的2.3倍。这些数据都来自《中国淡水鱼烹饪标准》和《餐饮工艺学》的实测报告，所以这么操作才能做出正宗鱼。