土豆球爆主要是淀粉遇热吸水膨胀撑破外皮。土豆里含有大量淀粉和水分，当油温达到120℃以上时，淀粉颗粒开始吸水膨胀，每升高10℃膨胀率增加约5%。比如实验显示，100℃时淀粉体积膨胀300%，到120℃时膨胀率突破400%。这时候内部压力超过外皮承受力，外皮就会突然破裂。

为什么淀粉会膨胀到爆裂呢？首先因为淀粉本身结构像海绵，吸水后颗粒间隙被水分填满。比如土豆淀粉含量约20%，而油炸时水分从细胞里被逼出来，和淀粉结合产生膨胀力。当油温超过淀粉糊化温度（约70℃），吸水速度加快，内部压力每分钟增加0.5个大气压。比如某大学实验测得，油温从110℃升到130℃时，土豆球内部压力从2.3个大气压飙升至4.8个大气压，超过外皮极限强度就会爆开。水分和淀粉的膨胀体积差达到300%，外皮根本撑不住就炸开了。