炒糖色一般用白糖50克左右，油和糖比例1:1。糖粉用量和糖差不多，但最好用白糖。

为啥是这个数？炒糖色讲究火候和糖量控制，白糖50克能炒出红亮糖色。油温六成热（约160℃）下糖，慢慢熬到琥珀色。糖粉是细砂糖磨的，和白糖效果差不多，但市面糖粉可能掺其他粉，炒出来颜色发苦。比如《家常菜谱》说炒糖色油糖比1:1，用白糖50克油50克，熬到冒小泡就行。要是用糖粉，50克糖粉换算成糖量要少5克左右，避免焦苦。实际操作时，新手容易多放糖，结果炒糊发黑。有次我试过用30克糖粉，结果颜色太浅，又补了10克糖，才成功。所以建议新手先少放糖，慢慢加，别一下倒太多。