泡大白豆用热水得泡三十分钟到一小时，水开后再泡十五分钟就行。豆子要泡到能捏得动但没开花，这样煮出来的汤才香。要是泡太久会烂掉，泡不够又硬得咬不动。

为啥得这么泡呢？热水能加速豆子里的酶把抗营养物质分解掉，像胰蛋白酶抑制剂和血球凝集素这些坏东西，泡三十分钟就能灭活七成以上。根据《豆类加工技术》里说的，70-80℃热水泡四十分钟，豆子吸水率能到自身重量三倍多，这时候豆皮和芯都软了。要是泡太久，像超过一小时，水里的淀粉会糊化，豆子容易煮烂成渣。但泡不够的话，像二十分钟，豆子芯还硬得像石头，煮两小时都咬不动。所以得先热水泡到能捏动，再煮的时候再补热水，这样豆子才又香又糯。记得泡完的豆子得倒掉水，不然汤会发苦。