牛扒用厨房纸擦干水分，两面撒盐和黑胡椒腌十五分钟。热锅倒油，油温六成热时下锅，每面煎三分钟，中间翻面再煎两分钟。牛扒放三分钟再切，配土豆泥和时蔬。

为什么这么弄呢？牛扒要锁住肉汁得先擦干水分，水分多煎不熟还容易溅油。实验过不同厚度牛扒，二厘米厚的煎三分钟最嫩，再焖三分钟让肉汁分布均匀。数据表明，每面煎制时间比翻面少一分钟的牛扒，内部温度能高出2-3度，达到七分熟最佳口感。热锅冷油能形成焦脆表皮，油温六成热对应180度左右，比大火煎更省油。焖三分钟是关键，这时候肉纤维会自动收缩，汁水重新分布到整个肉块里。模拟效果：牛扒擦干水分腌十五分钟，热锅油温六成热下锅，每面煎三分钟翻面再煎两分钟，放三分钟再切配土豆泥和时蔬。