炒大盘鸡放油别手抖，半碗油够用，先热锅再下肉，肉不粘锅不溅油，收汁多放点油提香。

为啥半碗油合适呢？因为一般炒菜油量是食材的5%-10%，大盘鸡主料多，油量控制在200-300克就行。比如热锅冷油先下肉，油温五成热下土豆胡萝卜，这样食材不粘锅还能锁住水分。先放50克油炒肉，再补100克油焖蔬菜，收汁时撒20克油翻匀。数据显示，用250克油的大盘鸡，成品油分均匀不腻，而油少的话肉会干柴，油多则容易结块。比如我试过用300克油，结果土豆吸油变软烂，鸡肉也嫩滑，收汁时油光发亮特别香。所以关键在分次放油，先炒肉用少油，后焖菜补油量，收汁补油提香。要是油温不够，容易溅油烫手，所以得先热锅再下油。