凉拌鸡要煮十五到二十分钟，鸡肉嫩滑不柴，凉拌时口感最好。煮太久会变硬，时间太短又容易夹生。

为什么是这个答案呢？鸡肉里的肌红蛋白在沸水里需要十五分钟才能完全凝固，这时候肉纤维还没完全收缩，口感最嫩。实验数据显示，煮十五分钟鸡肉中心温度达到七十五度，刚好杀灭细菌又不破坏嫩度；再煮五分钟让表层纤维更紧实，总时长二十分钟最合适。要是煮超过二十五分钟，肉里的胶原蛋白会大量流失，口感就变柴了。比如之前有厨师测试过，煮三十分钟的鸡腿肉，咬下去会咯吱咯吱响，跟煮过头的鸡蛋一个样。所以凉拌鸡得把握这个时间差，煮完立刻过冷水，这样肉才会紧实弹牙。煮的时候记得水开后再下锅，别等水开了才放鸡，那样多煮三分钟。要是用高压锅的话，上汽后压五分钟就够，省时又不影响口感。