拌好的寿司饭放太久会变硬，最好现拌现吃，冷藏不超过2小时，常温不超过1小时。

寿司饭刚拌好时颗粒松软有光泽，但水分会慢慢蒸发，就像泡过的糯米会变硬一样。冷藏能减缓水分流失，但超过2小时细菌就会开始繁殖，可能让寿司变酸。常温下水分流失更快，1小时后颗粒就变得像石头一样硬了。寿司店数据说，米饭保存超过3小时，客户投诉率高达40%，所以必须严格把控时间。就像刚煮好的米饭要趁热拌，凉了再拌就会结块。寿司醋的酸性能短暂抑制细菌，但效果撑不过2小时，这时候温度就是关键了。