土豆皮发绿是因为表皮被光照后产生的龙葵碱让颜色变绿。土豆在储存时如果被阳光照射到表皮就会变绿，就像切开的土豆放久了会发绿一样。这种绿色物质叫龙葵碱，吃多了会让人头晕，所以发绿的部分不能吃。

土豆皮发绿是因为光照和储存时间太长导致的化学反应。研究发现，土豆表皮在光照2小时后龙葵碱含量增加30%，温度每升高5度合成速度加快10%。比如阴凉处存放的土豆表皮龙葵碱含量是光照后的1/5。不同品种也有差异，紫皮土豆比黄皮土豆多含15%龙葵碱。这是因为光照会激活土豆表皮的酶，把原本无色的绿原酸转化成有色的龙葵碱。储存超过15天的土豆表皮龙葵碱会翻倍，就像苹果放久了会变黄一个道理。要防止发绿，可以把土豆放在不透光的纸袋里，温度控制在10℃以下。