煮三到五分钟最合适，太短面硬，太长烂。看面饼厚度来定，薄饼三分钟，厚饼五分钟。水开下面后别急着搅，等浮起来再计时。关火前半分钟过冷水，爽滑不黏碗。

为啥是这个时间？面里淀粉遇热会慢慢糊化，有数据显示淀粉从65度开始变黏，到75度完全糊化。煮太久超过五分钟，淀粉结构会过度膨胀，面就成团了。实验对比过，三分钟的面咬下去带嚼劲，五分钟的面能扯出细丝。关键在水分控制，煮太久水分流失快，汤底变浑浊，面吸汤能力下降。有研究说面饼含水量超过60%时口感最佳，超过这个数值再煮就不好吃了。煮完过冷水能锁住水分，所以半分钟要记得。