泡米要等30分钟到两小时才够味儿，冷水泡得久些，热水泡得快些。不同米种得看品种，东北大米泡得久些，泰国香米泡得短些。蒸的时候水开后再上锅，米和水的比例得对得上，少半碗水多半碗水都不行。

为啥这么讲究呢？大米里头藏着淀粉和水分，冷水泡得时间长，米粒吸饱水能均匀膨胀。日本农业研究说，泡两小时的米吸水率能到70%，这样蒸出来的饭才不会夹生。中国农科院数据更细，东北大米泡40分钟淀粉糊化温度升到65℃，泡两小时升到68℃，刚好到最佳糊化区间。热水泡米是 trick，比如泡东北大米用40℃温水，比冷水快一半时间，但米芯容易夹生。蒸的时候水开上锅，米粒受热均匀，要是冷水上锅，外层熟了里层还硬。关键得看米和水的比例，1:1.2到1:1.5之间，少半碗水米会硬，多半碗水水会剩。关火焖十分钟，米粒才够松软有嚼劲。