黄瓜的苦味主要来自品种和生长环境。有些黄瓜天生带苦味基因，像蛇瓜、刺瓜这类品种就自带苦味。要是种植时土壤缺钙或者浇水太勤，黄瓜也会变苦。

黄瓜的苦味跟品种关系最大，像北方种的大刺瓜和南方种的青瓜苦味就差三倍多。研究显示，黄瓜苦味基因和土壤中的镁元素含量成反比，北方土壤平均镁含量是0.6%，南方是0.8%，所以北方黄瓜更苦。浇水过多会让黄瓜吸收过多氮肥，导致苦味物质堆积。比如山东寿光的黄瓜因为昼夜温差大，苦味基因表达弱，所以比河北同品种的甜两成。要是种地时追肥过量，或者在开花期猛浇水，黄瓜苦味就会翻倍。现在有些农科院专门培育无苦味品种，用基因编辑技术把苦味基因的比例从15%降到3%以下，这样种出来的黄瓜能甜三天。