水加太多会发黏，太少会硬，1:1到1:1.2合适，搅拌到能拉丝状。醒发半小时再蒸，皮薄不破。

因为米粉主要成分是淀粉，淀粉吸水率在1:1到1:1.2之间，超过这个比例面团会太稀，容易发黏；太少的话揉不开还容易裂开。比如100克米粉加100-120克水，搅拌时能拉出细丝才说明水分控制好了。醒发能让淀粉颗粒重新排列，蒸的时候皮才不会破。数据来源《中式面点工艺学》里说，米浆含水量控制在62%-65%时口感最佳，换算成米粉就是1:1到1:1.2的比例。搅拌到能拉丝状这个标准，跟和面时能抻成膜的状态差不多，这样蒸出来的皮才软弹不粘牙。