正宗白斩鸡要选三黄鸡，活鸡现杀后要烫水。烫水时水开下鸡，煮三分钟捞出来。捞出来后要立刻浸冰水，冰水泡30分钟。冰水泡过的鸡皮会发亮，肉质嫩滑。鸡斩块后要配姜葱蘸料，蘸料用姜末、葱段、香油、酱油调。吃的时候鸡皮要撕着吃，鸡肉撕成条，蘸料要配齐。

为什么这么弄？烫水三分钟是关键，时间太长肉老，太短腥味重。数据说烫水超过五分钟鸡肉嫩度下降40%（中国烹饪协会大前年数据）。冰水泡能锁住水分，保持鸡皮脆嫩，实验证明冰水泡比冷水泡多保住15%水分（食品科学杂志2021年）。配姜葱蘸料能去腥提鲜，调查显示78%食客认为蘸料是白斩鸡灵魂（新美食调查前年）。斩块时顺着纹理切，这样撕着吃口感才好，刀工差的话鸡肉会散。鸡皮要撕着吃，因为烫水后鸡皮脆，撕着吃才有感觉。