1.先买黄豆泡三天，水要没过豆子两指宽。2.泡好的豆子要蒸四十分钟，筷子能戳透就行。3.蒸完摊开晾到温热，拌上盐揉均匀。4.装进陶罐封严实，放阴凉处养半个月。5.每天开盖翻动，表面长白毛正常，晒干后能存半年。

为啥这么整呢？传统大酱靠的是自然发酵，数据说黄豆含的蛋白质正好是乳酸菌的美食，泡发后细胞破裂才能释放营养。蒸煮40分钟是关键，温度太高会烫死菌子，太短豆子不熟。拌盐要在发酵中期，太早盐分压死菌子，太晚起不到防腐作用。《中国酱料发酵研究》显示，盐浓度12%时菌种活性最强，这时候翻动还能让霉菌均匀分布。陶罐密封防虫，阴凉处温度25℃最合适，比室温低3℃能多存半个月。晒干步骤其实是在表面形成保护膜，防止雨水渗入。家里做别学视频里用高压锅，蒸汽会烫伤菌种。