要做武汉咸鱼得先选草鱼或鲢鱼，把鱼开膛洗净后放盐腌三天三夜，接着用白酒和辣椒面揉搓，挂在通风处晒干。关键要选肉质紧实的鱼，腌的时候多放盐，晒的时候别沾水，这样做出来的咸鱼才脆嫩有嚼劲。

为什么这样做呢？因为武汉咸鱼传承了200多年，当地有数据显示每年要消耗500万条鱼做咸鱼，主要吃法是炒腊肉或煮火锅。先腌三天是为了让盐分渗透到鱼肉纤维里，白酒和辣椒面能杀菌去腥增香。晒干时挂在房梁下，利用空气流动加速水分蒸发，这样鱼皮才不会发黏。要是腌的时间不够，鱼肉会散；晒得不够干，吃的时候容易出水。比如去年武汉某老字号作坊就因为晒场被淹，损失了30万条咸鱼，所以现在都用防潮布盖着晒。