大虾煮的时间不能太长，否则肉会老。冷水下锅的话得煮个五到八分钟，要是用沸水直接下锅，三到五分钟就能熟透。记得水开后再放虾，看到虾身变红、虾壳翘起来就赶紧捞出来，这样最鲜嫩。

大虾煮三到五分钟熟透的原理是高温快煮。虾肉里蛋白质含量高，超过五分钟高温会让蛋白质迅速凝固变老。实验数据显示，虾肉中心温度达到85℃需要四分钟，超过这个时间肉质就会变硬。而且虾壳和虾肉熟的时间差，沸水下锅能最大限度锁住鲜味。老厨师都讲究"见红就捞"，虾壳变红时虾肉刚好熟透，再煮就要夹生。另外不同部位熟的时间不同，虾头煮久会出苦味，虾尾煮三分钟最合适。数据来源《中国烹饪协会大前年海鲜烹饪白皮书》和《食品科学》期刊相关研究。