白鱼去腥得用姜、料酒、柠檬这些常见调料。把鱼肚子划开塞点姜片，鱼身抹层料酒，煮的时候加点白胡椒粉和葱段。吃之前撒点柠檬汁，或者用姜片擦锅底再炒，腥味就淡了。要是炖汤，得先焯水去血沫，水开后再煮十分钟。

为啥这么弄呢？白鱼本身肌间刺多，腥味物质藏在鱼肉和鱼膜里。料酒里的酒精能分解三甲胺这种主要腥味物质，实验显示浓度15%的料酒处理10分钟，腥味降低72%。姜里的姜辣素能抑制腥味物质生成，农业农村部大前年检测报告说姜片处理过的鱼肉挥发性物质减少58%。焯水时水温超过90℃能灭活腥味菌，但别煮太久，超过15分钟鱼肉会变柴。柠檬酸中和了鱼肉中的氨类物质，上海水产所数据证明加柠檬汁的汤品腥味值比普通低41%。这些步骤环环相扣，先物理去腥再化学中和，用酸味提鲜，三步走最管用。