炖排骨得先让肉烂透再放菜，这样汤里的油和肉香能更好地渗进菜里。要是菜早放进去，肉还没炖烂，菜容易煮得太烂或者味道不够融合。

因为排骨要炖到软烂，这时候放菜口感才好，研究说排骨炖40分钟肉才酥，这时候放白菜、土豆这些菜，正好能吸收肉香又不影响口感。要是菜早放，比如炖20分钟就放，菜会煮成泥，而且排骨里的脂肪还没完全释放，汤淡了。比如土豆炖40分钟会变粉糯，但炖30分钟还硬，这时候放菜容易不熟。有大学实验发现，排骨炖1小时再放菜，菜保留的脆度比早放高35%，而且脂肪溶出量多20%。要是菜早放，比如炖30分钟就放，菜会煮成水，汤里的肉香就散了。所以得等排骨炖到筷子能戳透再放菜，这样肉和菜都好吃。