炖排骨汤要炖1到2个钟头，高压锅煮的话可能40分钟能够完成。普通砂锅得先大火烧开再转文火，中间别开盖子，水少的话可以加点开水。筷子能轻松戳穿排骨最硬的骨头缝，肉皮能撕成条，汤色浑浊带奶白，这才是熟透的标志。

为什么得这么炖呢？排骨里的胶原蛋白和钙质包裹着纤维层，普通锅文火煮的话，每1小时能让肉质软度提升30%左右。实验数据显示，1.5公斤肋排用砂锅炖1.5小时，胶原蛋白分解率约65%，而高压锅40分钟就能达到同等分解率，因为内部压力让水分蒸发速度加快，温度稳定在120℃以上。不过得注意，如果排骨太老，得多炖半小时，筷子能轻松戳到骨头中间才合格。另外炖汤时加两片姜和半勺盐，既能去腥又能让肉质更紧实，这个技巧老厨师都懂。关火前撒把葱花，汤会更香，但别煮太久，否则葱花会烂掉。