肉和葱的比例得按三比一到四比一来配。肉多放点能保住鲜味，葱少放点才不会抢了肉香。要是葱太多，饺子咬开全是葱汁，肉味就淡了。要是肉太多，馅儿就干巴巴的，吃不出葱香了。

为啥是这个比例呢？北方厨师调查过三百多户人家，发现放三比一的最多，四比一的次之。肉多能锁住肉汁，像肉丸子里裹着葱粒，煮开时肉汁渗出来，蘸醋吃特别香。葱多的话容易出水，煮饺子得换三次水，费时又费柴。肉和葱要切得大小差不多，肉末别剁太碎，葱别切太细，这样煮的时候肉和葱都能保持形状。要是用大葱头，得先拍扁再剁，这样葱汁渗进肉里，馅儿更香。要是用小葱，可以放，免得煮久葱绿变黄。肉选三分肥七分瘦的，肥肉多才能出油，让葱香更突出。要是全放瘦肉，馅儿就柴得像纸片，咬不动。煮的时候水开下锅，肉馅受热均匀，不会夹生。要是肉和葱比例不对，馅儿就吃不出层次感，像吃或纯葱馅儿，没意思。