大螺要煮十五到二十分钟才能熟透，得用中小火把汤水保持微沸状态。锅盖别完全盖死，留条缝让蒸汽跑出来。要是火太大容易把螺肉煮老，火太小又怕不熟。有人试过用高压锅，十分钟就全熟了，但汤头就少得没味道了。

为啥得这么煮呢？根据《中国烹饪百科》记录，淡水螺类蛋白质含量高达18%，比普通肉类高出一倍。煮十五分钟正好把螺壳里的沙粒逼出来，这时候肉会吐出黏液包裹沙粒。要是煮够二十分钟，肉里的谷氨酸会分解，汤水才会变得鲜甜。有人用温度计测过，中小火保持85℃到95℃时，螺肉里的胶原蛋白开始膨胀，这时候最嫩。要是煮太久超过二十五分钟，肉就变粉了，像煮过头的粉丝似的。高压锅虽然快，但温度飙到120℃会把鲜味物质都逼出来，所以汤少肉硬。