排骨洗前泡个把钟头最好洗得干净。冷水泡三十分钟去血水，温水泡十五分钟去腥味，泡太久排骨会烂掉。要是用高压锅煲汤，泡四十分钟足够。冷水泡完再用热水焯一遍，肉更紧实。

为啥要这么泡排骨呢？因为冷水泡能逼出排骨里的血水跟杂质，泡三十分钟差不多能洗掉七成污垢。实验数据显示冷水泡四十分钟，排骨表面血水减少82%，腥味物质减少67%。要是泡太久超过四十分钟，排骨里的胶原蛋白会溶出，肉就松散了。高压锅煲汤时泡四十分钟，能缩短后续炖煮时间25%，省火候又省煤气。不过要是用砂锅煲，建议泡三十分钟就行，砂锅受热慢泡太久肉会柴。记住冷水泡完要马上焯热水，这样肉皮才会弹牙不粘锅。