蒸十五到二十分钟开盖再蒸五分钟最合适。先大火让蟹壳快速受热，再开盖让蒸汽循环，这样肉熟得透又不老。吃的时候蟹黄和蟹肉都刚好凝固，黄多肉嫩。

因为蟹壳要完全熟透才能让肉保持鲜嫩，但时间太长会变老。有经验说蟹壳变红、蟹脚弯曲时差不多，这时候壳里的温度刚好到九十五到一百度。比如蒸两斤的蟹，十五分钟壳就硬了，开盖再蒸五分钟肉就熟了。有研究显示蟹肉在九十五度时鲜味物质最丰富，超过一百度会流失。所以先大火蒸十五分钟，开盖后蒸汽减少，再蒸五分钟最保险。比如我上次蒸三只蟹，二十分钟壳裂开，肉还是嫩的。但蒸过久像半小时，肉就变橡皮了。所以时间控制很重要，既要熟又要快。