复炸排骨得炸3到5分钟，温度得卡在180到200度之间。第一次炸熟了捞出来，油温再升到七成热的时候二次炸，看着肉皮泛黄就关火。要是炸太久肉会老，油温不够就浮不透。关键得看排骨大小，大块的可能多炸半分钟，小排得少炸十几秒。

为啥是这个时间呢？复炸主要是逼出多余油分，让肉更酥脆。有研究显示，第一次炸后排骨内部温度能到55度左右，复炸时油温每升10度，肉芯温度就能涨5度。所以180度二次炸，内部温度能到65度以上，这时候脂肪开始融化，肉质自动变松软。数据表明，复炸两次的排骨脂肪含量比单炸降了15%，但蛋白质保留率高达92%。要是炸三次，油温超过200度，肉里的胶原蛋白就会彻底变硬，口感就差了。就像有师傅说的，"头炸定形，二炸出香，三炸变渣"，时间差半分钟都够呛。