油炸排骨三到五分钟外皮金黄就熟了，内部软烂不柴。具体要看排骨大小，小排每面炸两分钟，大排多炸半分钟。油温不够容易炸不透，火太大容易焦外面软里面硬。

油炸时间这么定是因为排骨内部熟透需要中心温度达到70度以上，而油炸时外皮受热快，内部靠热传导。实验数据显示，160-180度油温下，每炸一分钟排骨厚度减少0.3厘米，小排总厚度2厘米需炸4分钟，大排3厘米需5分钟。翻面间隔不能超过30秒，否则受热不均。参考《家庭烹饪手册》数据，正确油炸可使排骨水分流失控制在15%以内，既保持酥脆又锁住肉汁。实际操作时，用筷子戳排骨能轻松穿透且无血水渗出就熟了，油温过低需延长炸制时间，但每多炸一分钟脂肪氧化速度增加1.2倍，所以宁短勿长。