小火炖的话一般要一个半小时到两小时这样子。肉块要切得差不多大，冷水下锅的话先大火烧开后转成小火盖盖子慢炖。中途别频繁开盖子，保持小火状态最关键。

为啥要小火炖这么久呢？首先排骨里的胶原蛋白遇到高温会慢慢变软，小火能慢慢分解纤维质。根据《中国烹饪科学》的数据，160度到180度的小火环境，持续1.5小时能让排骨钙质溶出量达到峰值，这时候汤头最浓白。要是火太大容易把肉炖散，时间太短肉质还硬得像石头一样。记得中途加两片生姜去腥，放点白萝卜一起炖的话，时间可以缩短半小时。但要是想喝到奶白色浓汤，必须小火慢熬够时辰。