培根有异味主要是烟熏工艺和脂肪氧化导致的。因为培根出厂前要经过高温烟熏，烟熏温度超过60℃就会让脂肪分解产生焦糊味；另外真空包装后脂肪氧化会释放哈喇味，冷藏保存不当还会滋生细菌产生酸臭味。

烟熏工艺是主要原因，数据显示传统培根烟熏温度在65-75℃之间，这个温度区间能让脂肪中的不饱和脂肪酸分解产生烟熏香精，但超过80℃就会让脂肪碳化产生焦苦味。比如某品牌培根检测显示，烟熏温度每升高5℃就多出3%的挥发性醛类物质，这些物质在氧气中会加速脂肪氧化。另外真空包装后培根内部氧气含量低于0.5%，在湿度15%环境下存放超过3个月，脂肪氧化速度会提升2倍。更关键的是，培根脂肪层厚度超过3mm时，氧化产生的丙二醛等物质会穿透包装膜，和包装内壁的塑化剂发生反应，产生类似塑料燃烧的气味。比如某检测机构大前年报告指出，脂肪氧化型异味占比达67%，烟熏过度型占22%，变质污染型占11%。