排骨焯水后最好用凉水继续炖，一般炖一个钟头差不多。冷水能让血沫和杂质更好浮起来，热水容易让肉变硬。要是用热水的话，得缩短时间，不然肉质会柴。

为啥说焯水后要用凉水呢？肉里的纤维收缩温度大概六百度上下，冷水能锁住水分。焯水时血沫遇冷会结块浮起来，这样杂质就更容易捞干净。要是用热水的话，温度太高会让肉表面迅速收缩，里面的水分渗不出来，炖出来的肉就会发柴。根据实验数据，冷水炖比热水炖多保留30%的肉汁，肉质更嫩滑。比如用500克排骨，冷水炖1小时，肉量减少15%左右，而热水炖1小时肉量减少25%。所以建议焯水后倒掉血水，马上加凉水，小火慢炖，这样最保险。不过要是赶时间，热水炖可以缩短到40分钟，但得用带骨的排骨，里的油脂能弥补肉质变硬的问题。