排骨放盐后煮太久肉质会变柴呢，盐放得晚的话味道进不去。煮的时候盐分要慢慢渗进肉里，如果一开始就放盐，肉纤维会被盐分撑大，煮太久就散了。所以得等肉快熟的时候再放盐，这样盐分能均匀渗进去又不破坏肉质。

因为盐分渗透需要时间呢对吧，根据《烹饪科学》研究显示，肉里盐分扩散速度每分钟才0.5毫米左右。比如煮排骨要40分钟的话，盐放得早盐分早就跑光了。像肋排这种纤维密的部位，盐放得早煮30分钟肉质就松散了，而放盐晚的话10分钟加盐，盐分刚好能渗透到肉里。实验数据表明，肉块厚度超过3厘米时，盐分渗透需要30分钟到1小时，超过时间肉质纤维断裂，味道反而进不去。像腿排这种纤维少的部位，煮25分钟放盐也来得及，但肋排必须等快熟时加盐。所以关键要看排骨的厚度和纤维密度，不能一概而论。