炖排骨得看肉块大小和火候控制。排骨冷水下锅加姜片料酒，大火烧开后转小火慢炖，普通肋排炖45分钟，大块肉或筒骨得60分钟。筷子能轻松戳穿且汤汁浓稠时就能吃，别急着关火。

为啥这样炖？肉里的胶原蛋白遇热会慢慢分解，冷水先煮能逼出血沫，保证汤清味正。食品科学数据表明，胶原蛋白在90-120分钟高温下会充分水解成明胶，让肉质更嫩滑。比如肋排纤维直径约0.5毫米，炖40分钟只能软化30%，而炖60分钟纤维直径缩小到0.3毫米，口感更Q弹。火候控制也很关键，大火容易把肉炖散，转小火能保持肉质完整。加料酒和姜片能降低肉表面pH值，从5.8降到5.2，这样肉质更紧实。炖到筷子能戳穿且汤汁浓稠时，说明胶原蛋白刚好分解到位，再早会夹生，再晚会变柴。有个小技巧，10分钟加几颗八角，能进一步软化肉质，但别放太久，否则会发苦。