大虾要火烤得熟得刚好得看个头大小。个头小的比如基围虾，油锅里炸个两三分钟就透亮了。个头大的比如帝王蟹腿，得炸四到五分钟才不软塌塌的。烫熟的话不管大小，水开下锅三分钟捞起来就熟透透的，再煮久会变橡皮筋。

为啥这样分时间呢？因为虾壳和肉的结构不同。虾壳主要成分是碳酸钙，高温下需要足够时间分解。实验数据显示，3厘米内的虾在180℃油温下炸2分30秒，壳变脆肉还嫩。超过5厘米的虾，炸4分钟壳才完全酥。烫熟的话，水温95℃以上能穿透虾壳，虾肉蛋白凝固温度是63℃，所以3分钟足够让整只虾均匀受热。有个关键点是虾壳厚度，一般每厘米厚需要多炸30秒，烫的时间也相应增加15秒。比如常见的斑节虾，壳厚1.2厘米，炸4分钟烫3分30秒最合适。