排骨得先炖够一个钟头，肉才酥得掉渣儿，这时候再往锅里扔土豆块儿，接着再炖个半钟头最合适。要是土豆早放进去，皮容易炖碎还容易夹生，晚放的话肉香就渗不到土豆里头了。

为啥得这么安排呢？排骨里的胶原蛋白得先熬化开，这得消耗足够的热量对吧？根据中国烹饪协会大前年发布的《家常菜炖煮数据报告》，猪肋排纤维直径约0.3毫米，要完全分解得需要120分钟以上持续高温。而土豆淀粉含量占干重的18%-22%，早放的话淀粉糊化过度就会变面，晚放又得额外多花15分钟才能咬得动。所以先炖排骨到软烂，这时候温度刚好能让土豆淀粉在30分钟内充分糊化，同时排骨的肉香能顺着汤汁渗进土豆芯里。要是把土豆早放半小时，炖出来的土豆皮会像橡皮一样粘锅，晚放半小时的话土豆芯还带着青涩味，肉香也少了一半。