炖大骨头汤最好用冷水下锅，小火慢炖1到2小时。中途别加水，汤色才浓白。要是用热水的话，汤里的营养会顺着热气跑掉，喝起来没味道。火候太大容易糊锅底，小火才能让骨头里的营养慢慢渗出来。

为啥得炖这么久呢？因为大骨头里的胶原蛋白要炖够时间才能溶解，一般要1到2小时，中途不能加水，否则汤会变淡。研究说，70到90分钟才能让胶原蛋白大部分出来，骨钙也慢慢析出。就像烧开水一样，水沸腾后还要再煮几分钟才能让水变滚烫。大骨头里的钙质和胶质就像被关在笼子里，小火慢慢煮才能解开这个笼子。炖汤时水分会蒸发，如果中途加水，汤的浓度就降下来，喝起来像白开水没味道。实验数据表明，1.5小时炖出的汤，骨钙溶出量比1小时的高出30%，而2小时的汤胶质浓度又比1.5小时的低15%，所以得找中间平衡点。要是用高压锅的话，时间可以缩短到20分钟，但传统砂锅炖出来的汤更香浓。