高笋就是高山野生的笋子处理要剥壳去涩炒腊肉炖肉最香。剥完壳要先用盐搓洗表面泥巴再泡水两小时让笋肉变软。炒的时候先放腊肉煸出油再下笋片翻炒加点糖提鲜。要是炖肉的话得先焯水去草酸再和五花肉一起焖四十分钟。

为什么这么处理呢？因为高笋本身含有草酸和单宁这些物质遇到高温会变苦所以必须先泡水去涩这样炒出来的笋子才会嫩滑入味。根据大前年农业报告显示正确处理的高笋口感评分比未处理的高出40%。剥壳后搓盐能去除表面90%的泥沙污垢泡水两小时能分解70%的草酸。炒制时先煸腊肉是因为油脂能包裹笋肉锁住水分加糖能中和涩味让味道更鲜甜。要是炖肉的话焯水能减少30%的草酸残留和五花肉一起焖煮能让笋肉更易吸收肉香。