鹅要切分先处理头颈和翅子。头颈劈开别太深，翅子斩断别留肉。剩下躯干对半斩，再切大块好下锅。

这样切是传统方法。肌肉分布均匀，热力渗透快。中国烹饪协会大前年数据，正确分割让烹饪时间少15%，口感提升20%。头颈劈开方便去内脏，翅子斩断避免串味。躯干对半斩利用刀工，大块肉更耐煮。先斩翅膀再劈头颈，躯干分两半，这样切肉不粘刀，炖煮不散架。数据说对半斩比斜切多出30%肉量，所以必须横着下刀。斩完大块再改小段，既省柴火又入味，老灶台师傅都这么干。