炖大骨头得先泡水去血沫，汤要没过骨头两指高。酸菜切宽片铺底，加两碗清水慢慢炖。收汁前尝咸淡，不够再加半碗水。

你看这骨头啊，炖的时间越长，汤水越少。骨头吸水率大概30%，炖煮1小时会少半碗水。酸菜铺底能锁住汤底鲜味，但别放太多，否则酸味盖了骨头香。我试过三次，放汤刚好没过骨头三指宽，炖40分钟汤还剩两指高，这时候加酸菜才最合适。数据说每斤骨头配2.5斤水，换算成家庭锅的话，骨头装满刚好加两碗水就行。要是用高压锅，得少放半碗水，压力把汤水蒸得少些才好喝。