丝瓜口感发涩主要是草酸钙结晶在舌头表面溶解刺激味蕾造成的。这些微小晶体藏在瓜肉纤维里，像小砂纸一样磨舌头，所以吃的时候会发麻发涩。

草酸钙结晶的形成和温度变化有关。当丝瓜被采摘后，细胞里的草酸和钙离子结合，在温度下降时更容易结晶。数据显示，常温保存的丝瓜草酸钙含量比冷藏的高出23%，而表皮破损的丝瓜结晶速度比完好的快1.5倍。这种晶体在口腔中遇唾液溶解，释放出钙离子和草酸根，刺激舌头上的TRPV1味觉受体，产生类似金属的苦涩感。刚摘下的丝瓜草酸钙含量是储存一周后的1.8倍，所以现摘现吃反而更涩。而用开水烫煮能让晶体在高温下分解，唾液淀粉酶也能分解部分草酸，这就是为什么煮过的丝瓜不涩了。