冷水下骨头得先焯一下水，浮沫撇干净再倒进砂锅。加足量水没过骨头两指高，放几片姜和两颗八角。大火烧开后转小火慢炖，普通高压锅得压20分钟，普通锅得炖一个多小时或者两小时。开盖转大火收汁，撒把葱花就能出锅了。

为啥得这么炖呢？焯水这一步很关键，冷水下锅能逼出血水里的腥味物质。实验数据显示焯水能减少30%的氨氮含量（中国烹饪协会2021年数据），这样炖出来的汤更清亮。普通锅炖两小时能让里的脂肪充分析出，高压锅缩短时间但得注意别压过头。砂锅受热均匀，比铁锅少糊底风险。收汁时火候要到位，汁水浓稠才能裹住每块骨头，这样吃的时候骨头一咬就碎，汤里也带点甜味。