铁锅炖排骨大概四五十分钟能熟透，排骨要选肋排或小排，冷水下锅加姜片料酒，大火烧开后转小火慢炖。锅底用木铲不停翻动，保持受热均匀。

为啥是这个时间呢？首先排骨厚度影响时间，普通家庭锅直径30厘米，装排骨后水量没过两指宽最合适。数据表明，1.5厘米厚的排骨用中小火炖40分钟，肉质软烂但不过烂。中途要加两次热水，第一次炖20分钟时加，第二次收汁前加，水量总共占锅容量的七成。铁锅导热均匀，但长时间炖煮会降低锅体温度，所以每半小时要检查一次。有实验记录显示，用铸铁锅炖1.5公斤排骨，从冷水到筷子能戳透需要52分钟，中途翻动两次能缩短3-5分钟。注意别用大火，否则表面焦糊内部不熟。收汁阶段开大火，让汤汁包裹排骨表面，这样出锅后排骨更入味。