大馒头面团一般用五百克面粉配五克酵母，加水四百克揉匀发面。揉完要发到两倍大再蒸，蒸锅水开后再上锅蒸十五分钟。要是家里面粉吸水性差，可以多加二十克水。酵母放少了发不透，酵母多了会发酸，新手先按这个比例试。

这个比例是经过老面手验证的。酵母活性跟温度湿度有关，冬天加六克酵母防不发酵，夏天三克酵母防发酸。数据上每克酵母能发五百克面粉，但实际要看揉面时间。比如揉面十分钟和揉二十分钟，发面效果差两倍。蒸的时候要扣盖子，防止水滴进馒头里塌陷。要是用温水酵母，水温不能超过四十度，超过会烫死酵母。发面时间最好在早上七点到九点，这时候气温湿度最合适。要是发面失败，可以加三克小苏打补救。蒸完别马上开盖，等五分钟定型了再开，这样馒头才不回缩。