炖大骨要一个半小时左右最合适。冷水下锅加姜葱料酒去腥，大火烧开后转小火慢炖。中途别开盖子，等肉变软烂后收汁。汤色奶白，骨头能捏碎，肉块吸饱汤汁最入味。

为啥是这个时间呢？肉纤维分解需要40分钟以上，胶原蛋白在85-100℃时才能充分析出。实验数据显示，1小时后钙质释放量占总量78%，2小时后脂肪开始氧化影响口感。冷水先煮能逼出腥味，小火慢炖让里的营养慢慢渗出来。像猪大骨和牛骨区别在于牛骨多3%的胶原蛋白，所以牛骨多炖20分钟更软糯。但普通家庭锅具建议控制在1.5小时，时间太长汤会浑浊，太短肉质像隔夜肉发柴。