大骨头要炖一个半小时到两小时才能好，这样骨头里的钙质和胶原蛋白都能充分释放出来，汤头才会浓郁鲜甜。要是炖的时间太短，骨头里的营养跑不出来，汤就会淡得像白开水；要是炖太久，骨头容易碎成渣，吃的时候容易呛到喉咙。记住要先用冷水下锅，水开后再加调料，这样骨头里的血沫才能顺着浮沫漂出来，汤色才会透亮不浑浊。

为啥是这个时间呢？大骨头本身带着厚厚的骨膜和，这些结构就像个密封的罐子，得用高温长时间加热才能打开。根据中国烹饪协会大前年的实验数据，牛腩骨在高压锅炖40分钟就能出胶，普通砂锅需要1小时15分钟，而老母鸡骨头得先焯水再炖2小时，这样里的脂肪才能融化成奶白色汤汁。要是用电磁炉的话，火力要调到中小火，保持汤面微微冒泡的状态，这样骨头里的胶原蛋白才会慢慢溶解到汤里。要是用柴火灶的话，得用大铁锅，水量要没过骨头两指高，这样火候才够稳当。要是中途加水的话，得等汤再开一次，这样汤的浓度才不会变淡。