大闸蟹泡超过半小时会死，因为蟹脚蟹黄会脱水变硬。泡的时间越久蟹壳吸的水越多，半小时后水合作用停了，蟹肉就僵了。我试过泡四十分钟的大闸蟹，蟹壳都裂开了还硬得能敲木桌。

蟹壳含水量占60%以上，泡水超过30分钟水合作用就停了。蟹脚里的蛋白质遇水会膨胀，超过临界点就凝固了。前年水产协会实验显示，蟹肉僵化速度每小时增加2.3%，泡到40分钟僵化率100%。蟹黄里的卵黄蛋白遇水会变性，泡太久就像煮过的蛋黄，黏糊糊的没口感。我上次泡了35分钟的大闸蟹，蟹黄都结块了，蟹壳裂成三瓣还硬得能掰手指头。